У каждого ответ будет разным: кто-то делает это по любви или необходимости несколько раз в день, а кто-то гораздо реже.
А теперь попробуйте посчитать, с какой периодичностью вы надеваете перчатки? Наверняка усредненный ответ будет стремиться к нулю. Вряд ли вы будете переживать, откусывая кусок только что приготовленного вами пирога, что в нем много бактерий, хотя вы раскатывали тесто и выкладывали начинку голыми руками. Вы спокойны, так как мыли руки на каждом этапе.
Вкратце: работает с тестом, берет заготовки, выкладывает их на основу и отправляет ее в разогретую печь.
Во-первых, его работа никак не связана с салатами и закусками, о которых говорит СанПиН.
Во-вторых, работать с тестом в перчатках жутко неудобно. Тесто само по себе ― капризная субстанция, поэтому для пиццамейкера очень важно чувствовать текстуру. С помощью тактильных ощущений он не упустит момент, когда пора остановиться раскатывать круг и когда отправлять его в печь. Попробуйте когда-нибудь дома отделить тесто из общей массы, привести его в форму и посчитать, сколько раз оно прилипнет к перчаткам.
В-третьих, пицца выпекается при температуре больше 200 градусов. В такой жаре ни одна бактерия не выживет.
Давайте разбираться:
Помните телевизионные программы, где ведущий ходил по заведениям и показывал по-настоящему грязные кухни, летающих мух и по локоть грязные руки сотрудников? Такие нападки вынудили даже мировые компании фастфуда надеть перчатки на своих поваров, чтобы избежать лишних пересудов.
Хотя посмотрите, как работают мишленовские рестораны и титулованные шефы (для этого достаточно воспользоваться любимым поисковиком в своем браузере): ни один из них не отказывается от прямого контакта с продуктом. Потому что это правда важно для вкуса и кулинарного искусства.
Например, посмотрите, какие вольности позволяет себе Расмус Кофоед, шеф-повар ресторана “Geranium” с 3 звездами Мишлен, который возглавляет рейтинг 50-ти лучших ресторанов мира. Почему он не думает о своих гостях и не прячет свои руки в латекс?
Вы видите повара в перчатках, и думаете, что они наверняка чистые.
Тогда как вы не можете знать, до чего повар дотрагивался, прежде чем начал готовить.
А сколько пар он сменил за смену?
К тому же если на кухне грязно — чистые перчатки не помогут.
Мыло ― всему голова!
Профессия повара ― синоним чистоплотности. Если бы кто-то проводил исследования, сколько раз в день повар моет руки, то мы бы обязательно приложили статистику. Без этого просто нельзя.
Перед началом смены администратор тщательно проверяет руки работников кухни. Если при осмотре находятся раны или порезы, то на время смены работнику запрещено прикасаться к продуктам и поверхностям без перчаток.
Повар моет руки не реже, чем врач. Пришел на смену ― помыл руки с мылом до локтя. Задел нос или прикоснулся к волосам ― идет к раковине. Собрался в подсобку? Придется помыть руки до и после ее посещения.
Мы следим за стерильностью, ведь нам важно, чтобы и взрослые, и дети просто с удовольствием ели нашу пиццу с бортами, не переживая о микробах в ней.
Что касается приготовления остальных блюд, то все они изготавливаются в перчатках, как это требуют нормы СанПиН.
В «СушиПицца74» чисто без иллюзий!